強檔優惠法式廚藝:法式料理的食材前置處理教科書-驚喜

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商品訊息描述

    • 《法式廚藝:法式料理的食材前置處理教科書》

      ~從前置處理開始,做出餐點的法式質感~

      插畫+步驟圖式「法式食材前置處理專書」。

      專業的食材前置處理步驟分解教學,

      讓您的廚臻於藝,

      調理出餐點的法式風情。

      解答各類食材處理疑問:

      ◎如何抓取魚類,才不會傷害肉質?

      ◎如何完整地取出貝柱?

      ◎「切細塊」和「切碎末」的刀工有何差異?

      ◎如何用棉線綑出「好肉質」?

      ◎切菜刀、削皮刀、片刀、魚刀等刀具的使用方式有何不同?

      ◎白高湯、小牛高湯、濾淨高湯的熬煮祕訣?

      專業術語彙集,不怕誤解食譜用語:

      明星

      ◎濾淨奶油(beurre clarifi e '):去除乳清後的融化奶油。

      ◎小牛高湯(fond de veau):將小牛的骨與肉、香料蔬菜各別煎香後,再熬成高湯。

      ◎白高湯(fond blanc):用肉或骨,以及生鮮的香料蔬菜所熬出來的白色高湯。

      ◎網脂(cre 'pine):包覆著豬、牛內臟的網狀脂肪。

      ◎刨磨(raper):刨或磨碎食材,使之變成粗粉狀。

      高雅精緻的法式料理,從前置處理作業便怠慢不得,任何一個步驟都會影響食材的口感、風味,甚至是擺盤的美觀性。本書按食材屬性分為蔬菜、海鮮、肉類、高湯等章節,從清洗、削皮、切割、刮鱗到預煮,讓讀者能從接獲食材的當下,極力呈現法式廚藝的細緻。

      本書特別請到日本雜誌《Pen》、《any》御用插畫家川口澄子繪製輕鬆逗趣的插圖,補足圖示無法直接標明的切割方向、食材部位等細節,並介紹各種用具的使用方式,無論是切菜刀、削皮刀、片刀、魚刀、濾網、切片器、棉線等,皆以照片+插畫的形式呈現,並以圖說提醒注意事項,適合欲挑戰法式料理的初學者。

      本書特色

      ◎插畫+圖說式「法式料理的食材前置處理教科書」,步驟明晰,輕鬆並具專業度。

      ◎佐以日本雜誌《Pen》、《any》御用插畫家川口澄子幽默風趣的插畫,補足照片無法呈現的細節,學習更funny!

      ◎以法式前置處理作業為準,標注與他國處理食材的方式比較、標準用語,便於讀者對照參考。

      ◎按蔬菜、海鮮、肉類、高湯等食材屬性區分章節,查找便利。

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      • 作者介紹

        多米尼克.科比

        1965年生於巴黎。1994年赴日,擔任「La Tour d"argent東京店」(NEW OTANI HOTEL東京)的行政總主廚。接著在「NEW OTANI HOTEL大阪?Restaurant SAKURA」任總料理長。其後,擔任「le 6eme sens d"OENON」(東京?銀座)的常務董事。

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      法式廚藝:法式料理的食材前置處理教科書-目錄導覽說明

      • 蔬菜

        .切割蔬菜(基本工具/關於「切」的用語)

        .蔬菜的切法(基本切法/基礎概念)

        .火蔥(切薄片/切細塊/切碎末)

        .大蒜(整顆使用/帶皮/壓碎/去皮/切薄片/切碎末/刺入用)

        .香草植物(處理與保存/綜合香草)

        .洋蔥(香料蔬菜丁切法/切薄片/切細塊/切碎末/刺入丁香)

        .西洋芹(香料蔬菜丁切法/基本處理/切薄片/切絲)

        .韭蔥(香料蔬菜丁切法/切絲)

        .蕃茄(去皮/切丁/切粗粒/製泥/蕃茄水)

        .柑橘類(檸檬皮切絲/檸檬皮刨磨/取橙肉)

        .朝鮮薊(取出花托/預煮花托/violet去顎片)

        .蘆筍(綠蘆筍的基本處理/白蘆筍的基本處理)

        .高麗菜(預煮/切細條/「高麗菜包肉」/燉煮前的處理方式/紫高麗菜切絲)

        .花椰菜(基本處理/花椰菜的「花」/花椰菜塔布勒沙拉)

        .櫛瓜(切絲/切細丁/切薄片/挖空)

        .菠菜(事前處理/燙煮)

        .四季豆(預煮)

        .蕪菁(切薄片/去邊)

        .甜椒(去皮/切絲)

        .馬鈴薯(薯條/火柴薯條/乾草薯條/薯格/薯角/酒桶形/紡錘形)

        .洋菇(基本處理/四等分/切薄片/切絲/切碎末)

        .野菇(牛肝菌菇/喇叭菌菇/羊腳菇/黃菇/藍腳菇/雞油菇)

        .乾燥菇類(泡水還原/濃縮泡汁)

        海鮮

        .處理海鮮(殺魚刀具/基本工具/抓取方式/清洗方法/基本處理→切割魚類/切法相關用語)

        .鯛魚(圓身魚之例)(基本處理/三片式切法/保存魚肉/去除魚皮)

        .舌鰨科魚類(多佛鰨魚的去皮法/日本產舌鰨魚的去皮法/去除內臟/五片式切法/處理魚骨)

        .海螯蝦(切割/水煮/剝殼/處理頭部與足部)

        .帆立貝(處理貝柱)

        .貽貝(清理外殼/開殼的方法)

        .牡蠣(撬開外殼)

        .處理肉類(切割肉類/基本工具)

        .牛里脊肉(基本處理/捆綁/捆綁切塊)

        .小羊背肉(基本處理)

        實用商品

        .家禽(雞肉的基本處理/取下雞翅/縫綁雞身/捆綁雞肉/切割各部位/骨盆凹處的肉/里肌肉)

        .雞的雜部(清理雜部)

        .鴨胸肉(切取胸肉/處理鴨胸肉/處理雜部)

        .小牛胸腺肉(事前處理)

        .培根(切細棒狀)

        .網脂(清理網脂)

        其他與高湯

        .胡椒(粗粒黑胡椒粉)

        .香草束(捆綁方法)

        活動搶便宜

        .奶油(軟化的奶油/融化的奶油/濾淨的奶油/混合奶油)

        .麵包(麵包丁/麵包粉)

        .吉利丁片(泡水還原)

        .白高湯(熬製雞肉白高湯/撈除浮沫/過濾高湯)

        .小牛高湯(熬製小牛肉高湯/溶解鍋底的醬)

        .濾淨高湯(濾淨海鰲蝦高湯)

        工具的使用方法

        .圓錐形濾網/過濾器/篩網/食物研磨過濾器/擠花袋(角形擠花紙)/切片器

      編/譯者:鄒玟羚
      語言:中文繁體
      規格:平裝
      分級:普級
      開數:25.3*19
      頁數:120

      出版地:台灣

    商品訊息特點

    • 作者:多米尼克.科比

      追蹤

    • 譯者:鄒玟羚
    • 出版社:楓書坊文化

      出版社追蹤

      功能說明

    • 出版日:2015/2/1
    • ISBN:9789863770374
    • 語言:中文繁體
    • 適讀年齡:全齡適讀

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    中國時報【李義╱高雄報導】

    高市五福國中午餐供應委員會,首開全國紀錄,16日透過選舉,票選3名各年級學生代表,打破「大人說了算」傳統決策模式,校長陳宗慶指出,透過雙向溝通、參與,讓學生瞭解營養午餐籌辦過程。

    陳宗慶表示,平日即做「最喜歡與最不喜歡菜色的調查」,作為調整菜色依據,但仍有學生反映吃不慣、國小比國中的好吃等意見,既然有聲音,就應該受到重視,於是萌生讓學生一起參與菜單審核作業想法,獲得委員會老師、家長代表認同。

    他說,營養午餐47元,有三菜一湯加水果,又有專業營養師把關,但學生經常拿家裡菜色比較,未必能體會籌辦艱辛,學生代表參與後,應可體會要煮出二、三千人菜色的艱辛,可收雙向溝通效果。

    經與公民老師商討後,認為票選不妨加入民主選舉體驗,於是決定舉辦一場民主選舉活動,各年級每班推選出班級代表,再由導師群遴選出5名年級代表,成為候選人,所有候選人可拉票發表政見,再投票選出3名各年級代表。

    候選人認真發表政見,有人以緊鄰的麥當勞速食店為政見,打出「多油多鹽做美食,打趴旁邊麥當勞」爭取支持,有唱作俱佳宣稱這是「救台灣、救世界」第一步,也有人帶助選團一起上台壯聲勢。

    學校更是慎重地向苓雅區公所借來正式選舉使用票匭、遮屏及圈選用具,選票也特別印製蓋上關防,領投票也要拿學生證或健保卡,完全是一場擬真的選舉。

    主管午餐業務的教育局體健科對票選活動樂觀其成,認為有助雙向溝通,可提升午餐品質。

    (中央社記者鄭景雯台北9日電)日本個性派演員小田切讓帥氣外表和實力派演技,深受觀眾喜愛,11月底將訪台,1次有3部電影會粉絲,讓台灣影迷同時擁有小田切讓3種截然不同魅力。

    小田切讓電影片約不斷,9月底在日本上映的「愛情,突如其來」口碑持續蔓延,至今仍在日本熱映不斷,加上10月底上映的「幸福湯屋」及上週上映的「深夜食堂電影版2」,創下同時有3部電影在日本上映紀錄。

    現實中婚姻幸福的小田切讓,同時在兩部電影中飾演愛上酒店小姐的魯蛇男。

    在「愛情,突如其來」失業又失婚,更戀上在酒店工作,愛學鳥類跳求偶舞的演員蒼井優,與女神展開美麗又危險的愛情故事,電影12月16日在台上映。

    小田切讓在「深夜食堂電影版2」飾演幽默風趣帥哥警察,戲不多卻意外吸睛,與原班人馬培養出好感情的小田切讓,再次以帥哥警察角色回鍋演出,戲裡戲外一樣擁有忠實粉絲,再次獻給觀眾一道道垂涎欲滴料理和人生故事,電影12月30日上映,陪民眾一起跨年。

    「幸福湯屋」中,小田切讓飾演澡堂老闆,一甩妻子宮澤理惠,和酒店小姐私奔,就像澡堂裡的熱水突然蒸發。最後被徵信社肉搜出來,只好帶著私生女回家,一家3口變4口,一齊讓原本經營的傳統湯屋重新開業,意想不到的結局與笑淚交織劇情,將於明年1月26日上映。1051109

    下面附上一則新聞讓大家了解時事

    復興航空宣布停航並將解散,行政院23日下午召集跨部會會議因應。與會的交通部次長范植谷表示,基於公共利益需要,現階段由中華航空接手飛復興航空的2條花蓮航線。

    范植谷:『(原音) 華航基於公眾利益,要先飛復興的獨家2條航線,1條是台北飛花蓮,另外1條是台中到花蓮。』

    至於復興的兩岸及國際航線,因涉及航權分配問題,范植谷指出,將有待後續全面檢討再決定。交通部部長賀陳旦也指出,兩岸航線的分配需更慎重,目前就是安排由華航接手復興原來飛花蓮的國內線。

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